ლუდის კომპონენტები და წარმოების პროცესი

ლუდის წარმოება მთელი მეცნიერებაა, რომელის პროცესი იდეალურად არის დაკალიბრებული, პროპორციებიდან დაწყებული და ტემპერატურის კონტროლით დამთავრებული. 

ლუდის შექმნაზე მუშაობა იმდენად დელიკატურია, რომ თანამედროვე ლუდის ქარხნები ფარმაცევტულ ლაბორატორიებს უფრო წააგავს, ვიდრე კლასიკურ ლუდსახარშებს. 

მოკლედ მიმოვიხილოთ რა კომპონენტებია საჭირო ლუდის დასამზადებლად და როგორ მიმდინარეობს ხარშვის პროცესი:

ლუდის ძირითადი კომპონენტები

ლუდის წარმოებაში გამოიყენება ოთხი ძირითადი კომპონენტი: სვია, საფუარი, ქერის ალაო და წყალი.

სვია

სვია არის მცენარე ლათინური სახელწოდებით Humulus lupulus. მიუხედავად იმისა, რომ ლუდი ამა თუ იმ ფორმით უხსოვარი დროიდან მრავალ ქვეყანაში არსებობდა, სწორედ სვია იყო პროდუქტი, რომელმაც ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა ლუდის წარმოებაში. 

სვიას გააჩნია ანტიბაქტერიული ეფექტი და ანიჭებს ლუდს სასიამოვნო, მწარე გემოს. სწორედ სვიის დამსახურებაა, რომ ლუდი დიდხანს ინახება და არ ფუჭდება. 

ლუდის არმატი განსხვავებულია იმის მიხედვით, თუ რომელ ქვეყანაში არის მოყვანილი სვია.

საფუარი

ლუდის საფუარი ბუნებაში იშვიათად გვხვდება და ნაკლებად ჰგავს იმ მიკროორგანიზმების შტამებს, რომლებიც ამჟამად გამოიყენება თანამედროვე ლუდის წარმოებაში.

დღესდღეობით არსებობს საფუარის დაახლოებით 200-მდე სახეობა, რომლებიც სხვადასხვაგვარად მოქმედებენ ლუდის გემოსა და შემადგენლობაზე. 

თმცა პირობითად, საფუარის ყველა ეს შტამები იყოფა ორ დიდ ჯგუფად: ზედა დუღილის საფუარი (გამოიყენება ელის წარმოებაში) და ქვედა დუღილის საფუარი (გამოიყენება ლაგერის წარმოებაში).

გარდა ამისა, არსებობს სპონტანურად დადუღებული, ექსკლუზიური ლუდები და კრაფტ ლუდები, რომელშიც მწარმოებლები კლასიკური საფუარის ნაცვლად ლუდს ადუღებენ ბუნებრივი (ველური) საფუარით ან ბაქტერიებით.

ქერის ალაო

მიუხედავად იმისა, რომ ლუდის მწარმოებელებს უყვართ ექსპერიმენტები და დროდადრო იყენებენ ხორბალს, ჭვავს, ბრინჯს, სიმინდს და ა.შ,  ქერი მაინც რჩება ყველაზე გავრცელებულ ნედლეულად ალაოს დასამზადებლად. 

ამისთვის ქერის მარცვლებს ასველებენ, აღვივებენ და გაღვივებას აჩერებენ მაღალ ტემპერატურაზე. ტემპერატურა რომელზეც ხდება ქერის დავარგება, გავლენას ახდენს ჯერ ალაოს, ხოლო საბოლოოდ თავად ლუდის გარეგნულ იერ-სახეზე და გემოზე.

ნებისმიერი ლუდის მწარმოებელი გეტყვით, რომ კარგი ლუდის საიდუმლო, ტემპერატურის კონტროლი და მოთმინებაა, ამიტომ სასმელის მომზადების პროცესი ითხოვს სიმშვიდეს და გონივრულ მიდგომას.

წყალი

ლუდის გემო არანაკლებ დამოკიდებულია წყლის ხარისხზე, რომელიც აუცილებლად უნდა იყოს სუფთა. საბოლოო პროდუქტის გემოზე ასევე მოქმედებს pH მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი და მინერალების შემცველობა. 

წარსულში, ლუდის სახეობები განსხვავდებოდა რეგიონების მიხედვით (შესაბამისად, წარმოებაში გამოყენებული წყლის მიხედვით). დღესდღეობით  ლუდსახარშები იყენებენ დესტილირებულ (გამოხდილ) წყალს და შემდეგ უმატებენ საჭირო მარილებს და მინერალებს.

წარმოების პროცესი 

დეტალურად ნუ შევალთ ლუდის წარმოების ტექნოლოგიებში და უბრალოდ მოკლედ მიმოვიხილოთ რა ეტაპებს მოიცავს ლუდის წარმოების პროცესი. 

ლუდის წარმოების პროცესი მოიცავს შემდეგ ეტაპებს:

• დაქუცმაცების პროცესი;

• შელესვის პროცესი (ლუდის ტკბილის მომზადება);

• პირველადი ფილტრაციის პროცესი;

• ადუღების პროცესი;

• სვიის დამატების, გაღიავებისა და გაგრილების პროცესი;

• დადუღების პროცესი (ფერმენტაცია);

• დავარგების პროცესი;

• საბოლოო ფილტრაციის პროცესი;

• ჩამოსხმა/პასტერიზაციის პროცესი;

დაქუცმაცების პროცესი

მარცვლებს აშორებენ ცელულოზის გარსს (ღივებს) და აქუცმაცებენ. ეს ხდება იმის გამო, რომ დაქუცმაცებულ ალაოში შაქრის დაშლის პროცესი უფრო სწრაფად მიმდინარეობს.

ამიტომ, თუ მარცვლები იქნა დიდი და არასაკმარისად დაქუცმაცებული, სახამებელი ხელს შეუშლის შაქრის დუღილს. მეორე მხრივ, თუ მარცვლები ზედმეტად დაქუცმაცდება, ლუდი გამოვა ზედმეტად წებოვანი და სრულიად გამოუსადეგარი.

ამიტომ მნიშვნელოვანია მწარმოებლების მიერ ოქროს შუალედის პოვნა.

შელესვის პროცესი (ლუდის ტკბილის მომზადება)

შელესვა არის მარცვლეულში შემავალი ყველა ღირებული ნივთიერების ექსტრაქტულ ხსნარში გადატანის და ლუდის ტკბილის მომზადების პროცესი. 

ამიტომ, დაქუცმაცებულ მარცვლეულს ასხამენ ცხელ (და არა მდუღარე) წყალს, რათა მოხდეს შაქრის გახსნა და შეიქმნას იდეალური გარემო ლუდის საფუარის მოქმედებისთვის.

შელესვის დროს, ტემპერატურის გავლენით და რამდენიმე ტემპერატურული პაუზის შედეგად ხდება ალაოს ნაწილაკების გახსნა (აქტიური ფერმენტების მოქმედებით) და სახამებლის გარდაქმნა შაქრის უფრო მარტივ ტიპებად. 

ლუდის მწარმოებლების ხელოვნება სწორედ ოპტიმალური ტემპერატურის პოვნაა; სწორი ტემპერატურული რეჟიმები ლუდის მთავარი რეცეპტია, რომელიც საიდუმლოდ ინახება. 

პირველადი ფილტრაციის პროცესი

შელესვის პორცესით მიღებულ მასას (პირველად ლუდის ტკბილს) ატარებენ სპეციალურ ბადაგის ფილტრში, რათა მოხდეს მისი განთავისუფლება მარცვლეულის ნარჩენებისგან. რის შემდეგ დარჩება მხოლოდ სქელი, ტკბილი სითხე - ლუდის ტკბილი.

თუ ტკბილი არასაკმარისად გამჭვირვალეა, მას ფილტრში ხელმეორედ ატარებენ. რაც უფრო გამჭვირვალეა ტკბილი, მით უკეთესი ხარისხის იქნება ლუდი.

შემდეგ ფილტრში ატარებენ წყალს, რათა მოხდეს ნარჩენებში დარჩენილი დუღილისთვის საჭირო ყველა შაქრის ტკბილში გადატანა. 

(ფილტრში დარჩენილ სუბპროდუქტებს, ჩვეულებრივ ცხოველების საკვებად იყენებენ).

ადუღების პროცესი

გაფილტვრის შემდეგ ლუდის ტკბილს ადუღებენ ერთიდან ორ საათამდე. ეს აუცილებელია მისი სტერილიზაციისთვის (ყველა არასასურველი ბაქტერიის მოსაშორებლად). 

ამავე ეტაპზე ხდება ლუდის ტკბილში სვიის დამატება რამდენიმე ეტაპად (ლუდის გასვიანების პროცესი). როგორც წესი, სვია, რომელსაც დუღილის ადრეულ ეტაპზე უმატებენ, ლუდს სპეციფიკურ გემოს - სიმწარეს ანიჭებს. დუღილის ბოლო ეტაპზე სვიის დამატება აძლევს ლუდს არომატს და არბილებს სიმწარეს. 

დამატებული სვიის რაოდენობა და სახეობა დამოკიდებულია მოხარშული ლუდის ტიპზე. სვია  "ლუდის სულად" მიიჩევა, რომელიც ლუდს აძლევს სპეციფიკურ გემოს და არომატს, ზრდის მისი შენახვის სტაბილურობას.

წარმოების ამავე ეტაპზე, ხდება ლუდის ტკბილის მიყვანა გარკვეულ სიმკვრივემდე, რომელიც ლუდის ეტიკეტზე პროცენტული მაჩვენებლით არის დატანილი და აღნიშნულია როგორც  „საწყისი ტკბილის ექსტრაქტული სიმკვრივე“.

სვიის დამატების, გაღიავებისა და გაგრილების პროცესი

მიღებული ცხელი ტკბილის ერთ დასადუღებელ მოცულობას გადატუმბავენ სპეციალურ აპარატში - ჰიდროციკლონში, რათა მოხდეს მისი გაღიავება სვიისა და ცილის წვრილი შეწონილი ნაწილაკების დალექვის გზით. 

აპარატის მუშაობის პრინციპი ასეთია: ლუდის ტკბილის ნაკადის ჭავლი მიმართულია ტანგენციალურად, ამიტომ ტკბილი ბრუნავს მოწყობილობის შიგნით. 

ჰიდროდინამიკური ძალების მოქმედებით, დალექილი ნაწილაკები კონუსის ფორმით გროვდება აპარატის ფსკერის ცენტრში. 

მყარი ნივთიერებების დალექვის შემდეგ, ტკბილი ხდება გამჭვირვალე და ხდება მისი გამოყოფა ნალექიდან, ჯერ ჰიდროციკლონის ზედა დონეებზე, შემდეგ კი ქვედა დონებზე (გამჭვირვალობის მატების მიხედვით).

ლუდის დადუღების პროცესი (ფერმენტაცია)

გაგრილების შემდეგ ლუდის ტკბილს ასხამენ ასხამენ სპეციალურ დასადუღებელ ჭურჭელში (ფერმენტატორში). შემდეგ, პირველ რიგში, საფუარის აერაციისა და დოზირების სპეციალური მოწყობილობის საშუალებით, ტკბილის ნაკადში შეაფრქვევენ სტერილურ შეკუმშულ ჰაერს, შემდეგ კი დოზირებულ ლუდის საფუარს.

ჰაერი აუცილებელია, რათა საფუარი ინტენსიურად გამრავლდეს ლუდის დუღილის პირველი 12-24 საათის განმავლობაში. ტკბილი მიემართება ერთ-ერთ ცილინდრულ-კონუსურ ავზში (დუღილის ძირითადი აპარატი).

საფუარი იკვებება ტკბილში არსებული შაქრით და გარდაქმნის მას ალკოჰოლად, ნახშირორჟანგად და გარკვეული რაოდენობის სხვა ნივთიერებებად: გლიცერინი, აცეტალდეჰიდი, ძმარმჟავა, ქარვის მჟავა, ლიმონმჟავა და რძემჟავა. როდესაც საკვები ნივთიერებები ამოიწურება, საფუარი ჩერდება ფერმენტატორის ფსკერზე, საიდანაც მისი მოშორება ადვილად არის შესაძლებელი. 

ლუდის დადუღება გრძელდება 6-დან 8 დღემდე (ლუდის სხვადასხვა სახეობისთვის).

ლუდის დავარგების პროცესი

დადუღების (ფერმენტაციის) სტადიის შემდეგ მიიღება ახალგაზრდა, ეგრეთ წოდებული „მწვანე ლუდი“, რომელიც იგზავნება შემდეგ ეტაპზე - საბოლოოდ დადუღებისა და დავარგებისთვის. 

საბოლოო დავარგებისთვის „ახალგაზრდა ლუდი“ ინახება 0-2°C ტემპერატურაზე; მას ათავსებენ ათავსებენ სხვა ჰერმეტულად დალუქულ ფერმენტატორში, სადაც ხდება დარჩენილი ექსტრაქტის ნელი დუღილი, ლუდის გაჯერება ნახშირორჟანგით, გაღიავება, „თაიგულის“ ფორმირება და საგემოვნო თვისებების დასრულება. ამგვარად ყალიბდება მომავალი სასმელის საბოლოო გემოს პროფილი. 

მზა გაუფილტრავი ლუდი ქიმიური ანალიზის, პროდუქტის მზადყოფნის დადასტურების და დეგუტაციის შემდეგ იგზავნება ფილტრაციაზე.

საბოლოო ფილტრაციის პროცესი

მზა ლუდი, გარდა გაუფილტრავი სახეობებისა, იფილტრება ჩამოსხმამდე. იმის გამო, რომ რთული ნაერთებს, რომლებიც იწვევენ ლუდის სიმღვრივეს, გააჩნიათ ნაწილაკების ზომების ფართო სპექტრი, მათი მოშორების საუკეთესო მეთოდად მიიჩნევა ფილტრაცია ისეთი დამხმარე მასალით, როგორიცაა - კიზელგური (კიზილგური).

კიზელგური არის დიატომიტი, მსუბუქი, ფოროვანი ნალექი ქანი, რომელიც ქმნის ფოროვან ზედაპირს, რომელშიც ლუდი თავისუფლად გადის, ხოლო ნივთიერებების ნაწილაკები, რომლებიც იწვევენ ლუდის სიმღვრივეს, მასში რჩება.

ბოლოს, ლუდი გადის წვრილი ფრაქციის ფილტრით ფილტარაციის ეტაპი, რომლის დროსაც შორდება უმცირესი ნაწილაკები. 

კარბონიზაცია

კარბონიზაცია (კარბონირება - იგივე "დაგაზვა") არის ლუდის ნახშირორჟანგით გაჯერების პროცესი, რის შედეგადაც მიიღება 3 სახის პროდუქტი: ოდნავ გაზიანი, საშუალო გაზიანი ან მაღალგაზიანი.

კარბონაციის ხარისხი გავლენას ახდენს ქაფის მდგრადობაზე, ლუდის საგემოვნო და არომატულ თვისებებზე. გარდა ამისა, CO2 ბუშტულები ვიზუალური თვალსაზრისით ხელსაყრელად გამოიყურება,  პირდაპირ გავლენას ახდენს პროდუქტის აღქმაზე - ზედაპირზე ამოჰყავს არომატები, სრულად ხსნის ლუდის გემოს და მონაწილეობს ქაფის ფორმირებაში.

სუსტი ან საერთოდ არ არსებული კარბონიზაციის შემთხვევაში ლუდის გემო და არომატი ნაკლებად გაიხსნება, ხოლო ქაფი იქნება ძალიან სუსტი (ან არ იქნება საერთოდ).

Ძალიან მაღალი კარბონაცია კი გამოიწვევს ძალიან ძლიერ ქაფს ლუდის გახსნის (ან ჩამოსხმის) შემდეგ, ხოლო CO2-ის დიდი რაოდენობა გადაფარავს ლუდის გემოს.

სხვადასხვა სახეობის ლუდისთვის იყენებენ ნახშირორჟანგით გაჯერების სხვადასხვა დონეს. განსხვავების დადგენა ძალიან მარტივია; ლუდის დაგემოვნების დროს, ნახშირმჟავა გაზის მოქმედება ენაზე მსუბუქი ჩხვლეტების სახით გამოიხატება. რაც უფრო ძლიერია ეს შეგრძნება, მით უფრო მეტად არის ლუდი გაჯერებულია CO2-ით.

კარნონიზაციის განმსაზღვრელი მომენტები ასევე მოიცავს ლუდის ექსტრაქტულობას. მნიშვნელოვანია ჭიქის გეომეტრიაც. გაზის ბუშტულების წარმოქმნის პროცესი ჩქარდება, თუ კათხას ან ბოკალს აქვს არათანაბარი ფსკერი - ამ შემთხვევაში ხდება გაზის „მოჭიდება“ ამ უბნებზე და იგი მკვეთრად, "ფანტანებად" ამოდის ჭიქის ზედაპირზე. ამ პროცესის დროს კარბონიზაციის დონე იგივე რჩება, ვინაიდან ლუდის გაჯერება ნახშირორჟანგით აღარ იზრდება.

ლუდის კარბონაციის მეთოდები:

არსებობს ლუდის კარბონიზაციის ორი ძირითადი მეთოდი - იძულებითი და ბუნებრივი.

მსხვილ ლუდსახარშებში გამოიყენება იძულებითი კარბონიზაცია, რაც იძლევა დიდი რაოდენობით მზა პროდუქტის ნახშირორჟანგით გაჯერების საშუალებას. ამისთვის მზა ლუდს ასხამენ დალუქულ ჭურჭელში, რომელშიც რამდენჯერმე ტუმბავენ წინასწარვე ზუსტად გამოთვლილი გაზის მოცულობას. ლუდსახარშებს შეუძლიათ გამოიყენონ ინდუსტრიულად წარმოებული CO2, თუმცა მაგალითად გერმანიაში არსებობს წესი, რომ ლუდსახარშებმა ეს გაზი თავად უნდა აწარმოონ ლუდის საწარმოში.

ბუნებრივი კარბონიზაცია ძირითადად გამოიყენება ცოცხალი ლუდის წარმოებაში. მას იყენებენ მცირე კომპანიები, რომლებიც აწარმოებენ კრაფტ ლუდს. ნახშირორჟანგის წყაროდ ისინი იყენებენ ნებისმიერ ორგანულ ნივთიერებას, რომელსაც საფუარი მოიხმარს. ეს პროდუქტები მოიცავს: ალაოს ექტრაქტი, ლუდის ტკბილი, თაფლი, შაქარი (მინარევების გარეშე), გლუკოზა და სხვა...

ბუნებრივ კარბონაციის დროს, ნახშირორჟანგის არჩეულ წყაროს (ზოგჯერ მას პრაიმერს უწოდებენ), ათავსებენ მზა ლუდის ქვაბში და აჩერებენ 60-90 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ სასმელს ასხამენ. ზოგიერთი მწარმოებელი მცირე რაოდენობით პრაიმერს უმატებს პირდაპირ ბოთლში, რაც სასმელს უნიკალურ გემოს აძლევს, თუმცა ამ პროცესს ძალიან დიდი დრო სჭირდება.

ჩამოსხმა / პასტერიზაციის პროცესი

ლუდის ჩამოსხმა ხდება ჩამოსასხმელი ხაზის საშუალებით სხვადასხვა ტიპის ტარისთვის: მინის ბოთლი, პოლიეთილენის ბოთლი, ალუმინის ქილა, კეგი (ბარებისა და რესტორნებისთვის).

ჩამოსხმის პროცესი განსხვავდება ტარის ტიპის მიხედვით, მაგრამ ზოგადად მოიცავს: ლუდის პასტერიზაციას, ტარის მომზადებას (გარეცხვა და სტერილიზაცია), ჩამოსხმას, ეტიკეტირებას, ყუთებში და პალეტებში შეფუთვას.

ზოგჯერ, გაფილტვრის შემდეგ, სასმელი ექვემდებარება პასტერიზაციას (ერთჯერადი გაცხელება), რომელიც აუცილებელია ლუდის უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადის უზრუნველსაყოფად, რათა თავიდან იქნას აცილებული მიკროორგანიზმების ზემოქმედებით ლუდის გემოსა და ხარისხის ცვლილება.

პასტერიზაციის ორი ვარიანტი არსებობს: ლუდს ათბობენ ჩამოსხმამდე, ან ჯერ ხდება ჩამოსხმა და შემდეგ უკვე ჩამოსხმული ლუდის სითბური დამუშავება ბოთლთან ერთად.

ჩამოსხმამდე, საჭიროების შემთხვევაში ბოთლები კარბონიზატორის საშუალებით ივსება ნახშირორჟანგით, რაც ხელს უშლის ლუდის ზედმეტ ქაფიანობას, ნახშიროჟანგის გაჟონვას, ხელს უწყობს ჭურჭელში ჟანგბადის შეღწევას და მის თანაბრად შევსებას. 

ამის შემდეგ ტარა იხურება, ეკვრება ეტიკეტი, თერმულად იფუთება და ეწყობა პალეტებში ან ყუთებში და იგზავნება პროდუქტის საწყობში.